Многие хозяйки из Камышинского района любят побаловать свои семьи окрошкой со сметаной, выпечкой на сметане и другими блюдами с использованием популярного кисломолочного соуса. Но сметану какой марки выбрать из всего богатого ассортимента, представленного на полках магазина? Специалисты Экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» недавно провели экспертизу качества, результаты которой и помогут ответить на поставленный вопрос.

Были исследованы образцы сметаны с массовой долей жира 25 % популярных федеральных брендов (стоимостью 217-490 руб/л): «Николаевская ферма», «Домик в деревне», «Рузская», «Простоквашино», «Козельская», «Избенка» и «Вологодская из Вологды»  https://roscontrol.com/journal/tests/6-vagnih-voprosov-o-kachestve-smetani/

Исследование проводилось в государственной аккредитованной лаборатории и включало более 60 параметров оценки качества и безопасности продукции. Экспертное заключение включает оценку микробиологических показателей, в том числе плесеней и патогенных микробов, исследование жирнокислотного состава, физико-химические показатели, в том числе наличие крахмала и фосфатов, а также результаты органолептической оценки (ГОСТ 31452-2012).

Как закупали?

В рамках проводимой экспертизы образцы закупаются непосредственно в магазинах, там же, где покупают и обычные потребители. Закупка производится в соответствии с ГОСТ Р 58185-2018. Специалисты отдела закупки используют изотермические контейнеры, а автотранспорт оснащен специальным холодильным и морозильным оборудованием. Таким образом соблюдается режим хранения и транспортировки продуктов, подлежащих проверке. В целях обеспечения объективности и непредвзятости экспертизы образцы продукции обезличиваются и кодируются согласно ГОСТ Р 54888-2011 (акты закупки, акты обезличивания https://yadi.sk/d/1YeOYZ_gua-GLQ)

Какая сметана настоящая?

 Существует целый ряд характеристик, который отличает настоящую сметану от суррогата. Во-первых, в ней не должно быть стабилизаторов и консервантов. Их ни в одном из образцов и не нашли. Во-вторых, в составе настоящей сметаны может быть только настоящий молочный жир. С этой задачей производители почти справились. Почти, потому что анализ жирнокислотной фазы сметаны «Рузская» показал отклонения от характерных для молочного жира значений.

Это говорит о вероятной примеси немолочного жира, например, вследствие того, что часть сырья была фальсифицирована. Вполне возможно, что виной тому не сам производитель, а недостаточно эффективный входной контроль сырья на предприятии.

В-третьих, количество молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающих многие полезные свойства сметаны, должно быть не менее 10 миллионов на 1 г. В образце «Николаевская ферма» этот показатель в 4 раза ниже минимально допустимого техническим регламентом и стандартом, указанным в маркировке сметаны.

Важный показатель натуральности сметаны — соотношение кальция и фосфора. Для натуральных молочных продуктов характерно соотношение не менее 1:1, однако в сметане всех участников теста фосфора существенно больше, чем кальция. Это может свидетельствовать о наличии в составе добавленных в качестве стабилизаторов пищевых фосфатов, не указанных в маркировке. Ближе всего к оптимальной пропорции приблизились «Рузская» и «Простоквашино».

 Елена Менячихина, специалист Экспертного центра Союза потребителей:

— При избытке фосфора на фоне недостатка кальция, последний «вымывается» из костей, вплоть до развития остеопороза, который, в свою очередь, определяет риск переломов даже при незначительных травмах. У пожилых людей такие переломы крайне медленно и плохо срастаться. А для ребенка или подростка дисбаланс между поступлением фосфора и кальция с пищей чреват нарушениями при формировании скелета.

Какая сметана безопасная?

По исследованным показателям безопасности, лишь один образец — бренда «Избенка» показал себя не с лучшей стороны. Содержание дрожжей в этой сметане в 5200 раз выше максимально допустимого техническим регламентом. Учитывая, что термической обработке сметану, как правило, не подвергают, употребление данного продукта может привести к проблемам с пищеварением.

Какая сметана самая жирная?

Не пожалели жира производители «Вологодской из Вологды» и «Николаевской фермы» — в этих образцах 26% жира. А вот «Избенка» явно беспокоится о фигурах покупателей, поэтому в их продукции не 25, а 20% жира, что существенно разнится с данными на этикетке

Какая сметана самая вкусная?

 Только два образца понравились экспертам на вид и вкус. Это сметана «Рузская» и «Домик в деревне», к органолептическим показателям остальных возникли различные замечания. Например, у  «Николаевской фермы» отмечен привкус прогорклого жира, «Избенки» и «Вологодской из Вологды» обнаружены маленькие комочки по всей массе и отстоявшаяся сыворотка на поверхности, у остальных продуктов тоже есть недостатки.

Какую сметану покупать?

 «Домик в деревне», «Простоквашино», «Козельская», «Вологодская из Вологды» рекомендованы к покупке. «Рузская» и «Николаевская ферма» занесены в Список товаров с замечаниями. Первая вследствие неоднозначного жирнокислотного состава, вторая из-за маленького количества молочнокислых микроорганизмов. «Избенка» — в Черном списке Росконтроля за нарушения обязательных требований безопасности.

Что говорят производители?

Информация о выявленных недостатках была отправлена изготовителям сметаны. Вот как прокомментировал ситуацию директор по производству «Николаевской фермы» С.И. Цыркунов: «Считаю, что содержание молочнокислых микроорганизмов могло уменьшиться в связи с нарушением температурных режимов хранения продукции при перевозке, либо при длительной приемке продукции в магазине, которая могла поступить не сразу в холодильник с соответствующими температурными режимами. Так как сметана — это продукт скоропортящийся, то он требует очень жесткого выполнения указанных выше требований. Некоторым производителям невыгодно, вот они и облегчают себе задачу, добавляя различные консерванты для улучшения показателей. В нашем продукте консерванты отсутствуют, поэтому несоблюдение температурных режимов является критическим фактором для продукта! Привкус прогорклого жира также мог появится при нарушении температурных режимов хранения продукции».

Представители «Вкусвилл» («Избенка») сообщили, что образец сметаны будет сдан в независимую лабораторию для повторного исследования показателей, по которым были выявлены нарушения, а также предоставили протоколы исследований на сметану 25% жирности из проверенной ранее партии, в которых упоминается только одно несоответствие — по массовой доле жира.

Представители «Рузского молока» ответили на запрос Росконтроля, что их продукция «соответствует всем параметрам качества и безопасности, установленных в технических регламентах», однако никаких подтверждений не предоставили.

Информация предоставлена Экспертным центром Союза потребителей «Росконтроль»: roscontrol.com.